中国白酒是怎么来的？

从技术上来说，白酒是一种蒸馏烈酒。简单来说，蒸馏酒就是应用酒沸点比水低的特性，加热酒的同时收集酒精气体，再用低温容器把气体冷凝为纯度更高的酒。蒸馏酒精的技术并不是中国原产，而是大约在8世纪的波斯首先出现，但是一开始不是用来喝，而是用来制作化妆品。

这种蒸馏技术可能在唐末已经传入中国，唐诗中就有“烧酒”这个词，但普遍应用应该是元朝，因为酒精蒸馏法最早的中文描述，出自明朝的《本草纲目》，其中记载“烧酒非古法也，自元时始创”。有了宋元时期的技术传入，经过本地改良，中国又发明了固态蒸馏法，直接用固态的发酵谷物蒸馏酒精，可以保留谷物本身的风味特点。而这些固态发酵的谷物，用的就是中国本土发明的曲砖，特别是用大麦和小麦混合的“大曲”，如今被大规模用于生产白酒。这种混合了各地技术的烈酒大概在明朝已经出现，但是并不被称为“白酒”，而是就叫烧酒。

无论如何，蒸馏酒的度数一定是高于黄酒的，也就比黄酒更容易醉人。最浓烈的黄酒，酒精度也只有15%左右。酒精度最低的白酒，度数也能达到40度。在技术不发达的时候，古人会认为酒精纯度越高，酒的品质越好，所以形成了一种酒越烈越好的品位。然而，劣质烧酒含有比较多杂质，不好入口，味道也不够，所以要加入一些其他材料改变味道，比如清朝时期的北京有添加鸽子屎的劣质白酒，这就是早期的“假酒”。

这种烈酒崇拜，体现的是当时白酒主要消费人群的口味，也就是广大的劳动阶层。相比黄酒的细腻，白酒的特点就是“有劲”，容易喝醉。文人们一边喝黄酒，一边行酒令或者进行复杂的祭祀仪式，而底层劳动者没有这种余裕，他们需要更加高效的饮料。而白酒正好可以满足这个要求，它的原料可以是发霉的谷物，或是食用范围不是很广的高粱，而且还可以进行多次蒸馏，最后一点废渣还能用来喂猪，可谓是物尽其用。最基本的是，它足够浓烈，像作者总结的，是“让你在一天劳累工作后淡忘疲惫和痛苦的浓烈饮品”

在口感这一方面，白酒最重要的改良可能是“二锅头”。我们现在说“二锅头”，可能当成一个品牌，而二锅头其实原来指的是一种特殊工序生产出来的酒。在康熙年间，当时的酒精蒸馏器是两口锅组成的，下面一口锅放发酵谷物，上面一口放冷水。加热下面的谷物，酒精蒸气上升，被冷水锅的锅底冷却，流入两口锅中间的一个漏斗，漏斗收集的就是蒸馏酒。可想而知，冷水锅慢慢会变热，需要不断换水。而当时北京的源升号酒家，意外发现第二次注入冷水之后，蒸馏出来的酒口感最好，这就是“二锅头”的来源。二锅头的工艺奠定了一个新的工序，也就是“掐头去尾”，不要第一次和最后一次冷水冷却的酒液，只保留中间的“酒心”，大大改善了白酒的品质

二锅头出现以后，北京成为中国白酒产业中心，到了20世纪，北京的白酒产业的规模占到了全国的一半。从清末开始，各地新兴的白酒产业也开始试图工业化，比如1919年山西建立了中国最早的白酒工厂，但因为连年战争而难以实现。直到1949年后，在政府主导下，中国才整合起各地方造酒作坊，建立起一批大型国营酒厂，比如红星、茅台、汾酒等等，自上而下地建成了全国性的白酒产业，并且打破了家传的酿酒秘方垄断，真正奠定现代白酒的基础。而白酒的消费人群，也开始自下而上地传播，蔓延到了全社会，甚至上了国宴。