古代中国人主要喝什么酒？

先秦时代，古人主要喝的是酒和醴，都是谷物酿造。而酿造谷物酒比用水果自然发酵复杂一些，需要两步，先把谷物淀粉分解为糖分，也就是“糖化作用”，然后再引入酵母菌消耗糖分，产生酒精和二氧化碳，这就是发酵。醴就是用谷物发芽的过程促进糖化，再开始酿造，类似于啤酒。

而周朝出现了一种新方法，用到了一种叫做“曲”的霉菌，把两步合并成了一步。要养曲霉，得先把谷物和水混合做成方砖，然后再放到不透风的房间里，慢慢风干，等来自周围环境中的曲霉菌、酵母菌、细菌等等微生物慢慢渗透进去，一段时间后拿到阳光下晾晒，抑制微生物生长，方便长期保存。等到酿酒的时候，再把曲砖碾成粉，和蒸熟的谷物混合，其中的霉菌会把淀粉转化为糖分，酵母菌负责发酵，其他细菌则为酒提供独特香气。这样酿造出来的酒，因为酒体呈现黄色，就叫黄酒。黄酒不仅度数更高，味道也更丰富，而且因为环境的不同，曲砖含有的微生物群落也不同，因此各地酒的“风味”也就不一样，所以很快击败了其他酒类，成为主流。到了后来，酿酒的曲又被用来酿醋、腌制食品、制作各种酱等等，至今都是中餐味道的重要来源。

有了如此高效的酿造技术，走入文明时代的古人也注意到了酒的负面影响，不再沉迷于酒类带来的迷醉，而开始把酒当成道德堕落的象征，比如纣王的罪名之一就是“酒池肉林”。作者提示我们，这种担心也有一些科学依据，中国人很多都缺乏一种叫乙醇脱氢酶的物质，它可以帮助代谢酒精，大概有十分之一的中国人先天无法产生这种酶。而如果缺乏这种酶，喝酒就容易“上脸”，这种脸红并不是身体发热带来的，实际上是身体损伤的表现。

因此，什么时候喝酒？应该喝多少？为什么喝酒？这些问题都需要规范化，这就是“礼”的范畴，是文明发展的体现。其中最具有代表性的，就是春秋战国的儒家

孔子曾说，“百礼之会，非酒不行”。某种程度上来说，儒家对礼仪的规范，是围绕酒的规范展开的。所以你会发现，比如祭祀仪式中敬酒的次序，就是尊卑的次序。又比如君子喝酒要节制，一次只能喝三大杯，和祭祀仪式三次敬酒相符合，代表对天、地、人的尊敬。

作者认为，与儒家的克制相对的，，就是道家的狂放。他认为魏晋时期的“竹林七贤”代表了道家饮酒的观点，也就是“借酒洗去自己的拘束后，他们得以忘记自己的身份，成为真正想成为的人”。后来中国的很多嗜好喝酒的诗人，也都有修道的经历。

此外，随着酿酒技术和饮酒理念的发展，周朝时期以来，也出现了大量和酒有关的官职，其中不少与喝酒礼仪有关。后来出现的“祭酒”，一开始就是祭祀仪式上最年长的人，先带头进行喝酒仪式，后来就衍生出了主管的含义。这些说明，古代的政权组织也开始尝试通过礼仪控制酿酒业，而垄断酿酒带来的税收极大充实了古代朝廷的财政收入，更加促进了各地酿酒业的发展。

到后来，有陶渊明的“不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味”；有李白的“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。这些古人所喝的酒，就都是黄酒。黄酒的统治期非常漫长，在宋朝时期还经历过又一次的技术发展，并且把黄酒的酿造中心迁移到了江南地区，使黄酒达到了巅峰期。然而，新的酒类此时已经在“酝酿”之中。